Pholiote changeante, Agaric � soupe, Hypholome en touffes
La Pholiote changeante, Kuehneromyces mutabilis, champignon aux teintes variables, sauvage et cultivé, s'accommodera particulièrement bien dans les soupes. Récolté dans la nature, ce Basidiomycète de la famille des Strophariacées ne devra pas être confondu avec la Galère marginée, mortelle.
Description de la Pholiote changeante
Le chapeau de la Pholiote changeante, souvent mamelonné mesure entre 3 et 8 cm de diamètre. Il est d'abord hémisphérique, brun et recouvert de fines squames. Il s'étale ensuite, se teinte de couleurs plus claires, brun-jaunâtre à partir du centre du chapeau et les squames disparaissent. De plus, il est hygrophane, brun quand il fait humide mais plus clair par temps sec. La marge striée est légèrement ondulée. Les lames, serrées sont pâles puis prennent une couleur brune ochracée avec l'âge.
L'anneau est membraneux, brunâtre et disparaît avec l'âge. Le pied mesure au maximum 8 cm, il est fibrilleux et souvent courbé. Il est squameux et brunâtre en dessous de l'anneau alors qu'il est rayé et beige au dessus de l'anneau. La chair, teintée de brun clair est fine et molle.
L'odeur de Kuehneromyces mutabilis est fongique, agréable et sa saveur douce est très appréciée.
Détermination de Kuehneromyces mutabilis
La cueillette de cette Pholiote nécessite la prudence. En effet, il est très facile de la confondre avec Galerina marginata, la Galère marginée, une espèce toxique qui pousse rarement en touffe contrairement à la Pholiote changeante.
Hypholoma fasciculare, l'Hypholome en touffe, lui aussi toxique, possède un chapeau jaune soufré et brunâtre au centre mais ne présente pas d'anneau.
Enfin, Pholiota aurivella, la Pholiote dorée est une espèce non comestible qu'il est possible d'associer à la Pholiote changeante à l'état juvénile.
Toute identification doit se faire avec soin, la Pholiote changeante présente des changements de couleurs selon l'humidité et certaines confusions peuvent s'avérer mortelles.
Milieu de vie
La Pholiote changeante est une espèce commune qui pousse sur les bois morts et les souches de feuillus. Elle peut aussi se trouver sur du bois de conifère, mais plus rarement. Elle se développe souvent en touffe composée de nombreux individus plus ou moins serrés, de la fin du printemps jusqu'en automne.
Toxicité ou intérêt culinaire
Kuehneromyces mutabilis est un bon comestible, seul le chapeau des jeunes sujets se consomme.
Usages
Ce champignon est consommé en soupe, ce qui lui a valu le nom d' « Agaric à soupe » dans certains ouvrages.
Le saviez-vous ?
La Pholiote changeante est une espèce cultivée dans de nombreux pays depuis très longtemps. Elle peut être cultivée dans le jardin. En effet, sa culture ne demande qu'un support (billot de feuillus, notamment le hêtre, ou bien le chêne, le saule, le frêne, etc) et un ensemencement avec du mycélium (inoculé sur céréales, chevilles).
Le champignon en bref
Esp�ces et vari�t�s de Kuehneromyces int�ressantes
De nombreuses Pholiotes présentent des teintes semblables et des chapeaux souvent visqueux :
- Pholiota spumosa : Pholiote baveuse, chapeau brun crème à jaunâtre, surface visqueuse
- Pholiota mixta : Pholiote voisine, chapeau brun crème, surface visqueuse
- Pholiota lucifera : Pholiote luisante, chapeau brun jaunâtre, surface visqueuse ou non
- Pholiota lubrica : Pholiote lubrique, chapeau brun crème à jaunâtre, surface visqueuse
- Pholiota lenta : Pholiote visqueuse, chapeau crème noisette, surface visqueuse
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