Agaric des jach�res, Agaric boule-de-neige

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Cousin du Rosé-des-prés, l'Agaric des jachères, Agaricus arvensis, se distingue par son odeur d'anis. Excellent comestible hélàs peu commun ce Basidiomycète de la famille des Agaricacées se rencontrera essentiellement à l'automne.

Description de l'Agaric des jachères

Silhouette claire émergeant des zones herbeuses, de taille moyenne, élancée, au chapeau bien formé sur un pied solide porteur d'un anneau, l'Agaric des jachères se remarque de loin. Le chapeau blanc, lisse à fébrilleux, de globuleux, devient hémisphérique puis s'étale en vieillissant. Il se teinte progressivement de jaune, d'ocre grisâtre, puis se craquèle chez les sujets âgés. La marge enroulée porte des vestiges de voile en flocons pendants, surplombant des lames libres, rose pâle jeunes, puis rosâtres et enfin brunes à maturité. La cuticule se détache facilement, et recouvre la chair ferme, de teinte blanchâtre.

Le pied blanc crème, lisse, cylindrique, se renforce vers la base, il jaunit légèrement au grattage. Il porte un large anneau membraneux se dédoublant, vestige d'un voile protégeant les lames. Cet anneau est marqué de petits flocons ochracés face inférieure.

La saveur de l'Agaric des jachères est douce, son odeur anisée.

Le mycélium, partie végétative cachée, se répand en fins filaments blancs dans le sol, à la recherche de matières organiques en décomposition.

Détermination de Agaricus arvensis

Les Agarics sont nombreux, leurs caractères variables. Agaricus arvensis est difficle à déterminer. Il ressemble à Agaricus campestris, le Rosé-des-prés, mais qui porte lui un anneau fugace et un pied aminci vers la base. Agaricus crocodilinus, l'Agaric géant des prés, est plus grand, dégage une odeur désagréable.

L'Agaric sylvicole, Agaricus sylvicola, très proche à odeur d'anis également, se trouve en milieu forestier, sous feuillus. C'est un bon comestible.

Plus problématiques sont les confusions avec l'Agaric jaunissant, Agaricus xanthodermus, toxique, à l'odeur désagréable, jaunissant fortement au toucher.

Les erreurs de détermination les plus graves sont dues aux récoltes d'Amanites blanches mortelles. L'Amanite vireuse, Amanita virosa, l'Amanite phalloïde, Amanita phalloïdes et l'Amanite printanière, Amanita verna, sont blanches et portent un anneau. Forestières, elles débordent sur les prairies, les clairières, se mélant alors aux Agarics comestibles. Mais ces trois Amanites se démarquent par leurs lames blanches, une sporée blanche et une volve persistante.

Milieu de vie

L'Agaric des jachères apprécie les zones herbeuses, parcs boisés, champs, pâtures, lisières, bords de chemins, parfois clairières. Grégaire, il se développe en petits groupes de quelques individus. Peu commun, il se rencontrera essentiellement à l'automne, parfois dès le printemps. Espèce saprophyte, comme tous les Agarics, il se nourrit des débris organiques du sol.

Intérêt culinaire

L'Agaric des jachères est un très bon comestible, à la chair ferme, à la saveur douce. Son odeur anisée est agréable chez les sujets jeunes.

Usages

Les préparations culinaires de l'Agaric des jachères ne manquent pas et seront les mêmes que celles du Rosé-des-prés. En salade, tapas, sauces, viandes, tourtes...ou tout simplement poêlé, saupoudré du traditionnel persil, si vous avez la chance de le rencontrer, et de le reconnaître avec certitude...

Espèces et variétés d'Agaric :

Le champignon en bref

Esp�ces et vari�t�s de Agaricus int�ressantes

Parmis les Agarics, nombreux apprécient les pelouses, prairies, pâtures :

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• Agaricus campestris : le Rosé-des-prés, comestible
• Agaricus crocodilinus : Agaric geant des prés, comestible
• Agaricus xanthodermus : Agaric jaunissant, prairies, bois clairs, toxique
• Agaricus benesii : Agaric squamuleux, montagnard, non toxique

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