Quand et comment r�colter les olives ? (vertes, noires, huile)

Une récolte échelonnée selon les variétés

En général, les olives arrivent à maturité entre septembre et avril. La récolte classique (ou 'olivade') s'effectue lorsqu'elles sont noires et à peine ridées : elles tombent alors aisément sur des filets disposés au sol lorsqu'on secoue délicatement les branches.

Cependant, ce stade de récolte n'est qu'une généralité et dépend fortement de la façon dont elles seront consommées :

• Les olives vertes : ramassées avant d'être totalement mûres, elles sont souvent destinées à une consommation directe. Pressées, elles offrent une huile typée, fruitée et au goût marqué, qui se conservera plus longtemps.

• Les olives noires : récoltées bien mûres (et parfois après un léger épisode de gel pour la production d'huile), elles donnent une huile très douce, mais dont la durée de conservation est plus courte.

Tout est donc question de variété, de climat et d'utilisation.

Qu'est-ce-que la véraison ?

Ce terme, également utilisé en viticulture, définit la période pendant laquelle le fruit mûrit et change de couleur pour arriver à maturité. Chez l'olive, la véraison s'étale sur plusieurs mois ; Les olives vertes commencent alors à virer au brun rougeâtre, puis au brun violacé avant de devenir progressivement noires, signe qu'elles sont arrivées à maturité.

Quand et comment récolter les olives vertes ?

La récolte doit être menée avant la maturité des fruits et même avant le début de la véraison, c'est à dire à la fin de l'été voire en début d'automne selon la variété. Elles sont alors directement cueillies sur l'arbre une à une. C'est le cas des olives destinées à une consommation de table car celles qui seront transformées en huile ne seront cueillies qu'à partir du début de la véraison. La récolte doit alors se faire rapidement car pour extraire l'huile, le délai entre la récolte et la pression en moulin doit être au maximum de 72 h.

Quand et comment récolter les olives noires ?

Les olives noires sont récoltées à maturité et donc en fin de véraison. Certaines variétés de table, accommodées avec des aromates et préparées de diverses manières peuvent être récoltées un stade avant, lorsqu'elles prennent une teinte brune violacée. Ainsi elles dégagent un peu d'amertume, mais gardent une texture agréable en bouche et  leur parfum fruité. Trop mûres, elles risquent d'être molles et moins goutteuses. 

Pour la fabrication d'huile, il est conseillé (pour certaines variétés) de les cueillir bien ridées, voire après un épisode de gel.

Comment enlever l'amertume des olives ?

Qu'elles soient vertes ou noires, les olives fraîchement récoltées sont naturellement très amères et nécessitent une désamérisation avant d'être consommées en table. Pour les olives vertes, la méthode la plus courante consiste à les tremper dans l'eau froide (renouvelée quotidiennement) pendant environ deux semaines, avant de les plonger dans une saumure.

Les olives noires, déjà plus douces, peuvent être simplement piquées et mélangées à du gros sel pendant quelques semaines pour dégorger leur jus amer, avant d'être rincées et conservées dans l'huile ou en saumure.